Wenn ich in
einem Schweizer Restaurant Pommes frites esse, habe ich das Gefühl, dass ich
auch viel Fett aus der Fritteuse zu mir nehme. Aus meiner Erfahrung als Koch,
wird in vielen Restaurants zu viel Öl verwendet und frittierte Speisen werden
zwar abgetropft in einer Schüssel zum Salzen, aber diese wird während des
kompletten Services benützt.
Das ist der
grosse Unterschied zu den frittierten Speisen aus Japan.
In Japan
werden die Speisen vor dem Servieren auf einer Serviette abgelegt. Diese nimmt
das überschüssige Fett auf. Das Gericht wird vor dem Service auf einem Teller
mit einer neuen Serviette dem Gast gebracht. Das soll der Beweis sein, dass das
Fett in der Küche blieb.
Mein
absoluter Favorit unter den japanischen frittierten Speisen ist Tempura.
Der
Tempura-Teig ist von der Konsistenz her zu vergleichen wie der Biertieg. Nur
die Zutaten sind anders. Durch den Teig kann fast alles gezogen werden. Gemüse,
Garnelen, Süsskartoffel oder Pilze eignen sich. Es gibt sogar welche, die Sushi
im Tempura-Teig frittieren. Für die Vorbereitung gilt darauf zu achten, dass
das Gemüse in feine Schneiden oder mundgrosse Stücke geschnitten werden. Dies
ist wichtig fürs frittieren.
Tempura
wird nicht als einzelnes Gericht serviert. Es ist zu finden als Einlage in der
Udon Nudel-Suppe oder als Beilage bei Soba Gerichten. Tempura kann auch mit
Reis gegessen werden.
Dieses Gericht heisst Tendon.
Ten =
Tenpura
Don =
Reisschale
Das Rezept ist für 2 Personen
Der Reis:
Koche die
entsprechende Menge Reis. Achte darauf, dass du einen Rundkorn-Reis verwendest.
Der Reis muss etwas kleben, weil er mit den Stäbchen gegessen wird.
Ich
verwende Sushi-Reis und nehme für zwei Personen ca 160 g. Den Reis bereite ich
wie dieser für Sushi zu.
Achtung:
Parfüm oder Basmati Reis haben zu viel Eigengeschmack und der Langkornreis
klebt nicht.
Während der
Reis kocht, bereite nach deinem Geschmack das Gemüse wie auch die Garnelen vor.
Damit die Garnelen gerade werden, kannst du sie leicht einschneiden. Das
Tempura wird in einem Dip getunkt, bevor sie gegessen werden. Der Dip wird
leicht gekocht und wird kühl serviert.
Das Rezept für den Dip:
100 ml
Dashi
(Fischbouillon – alternativ kann auch eine Algenbouillon benützt werden)
4 EL
Sojasauce
4 EL Mirin
(süsser Sake)
Alles bei
mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen.
Vorbereite nun
eine Pfanne oder einen Wok mit Öl. Selbstverständlich kannst du auch eine
Fritteuse verwenden. Zum Frittieren benutze Rapsöl oder Sonnenblumenöl, welches
vom Geschmack her, neutraler ist. Bitte verwende kein Palm-, Erdnuss-, oder
extra Frittier-Öl. Das hinterlässt einen fettigen Geschmack. Erwärme langsam
das Öl zum frittieren. Es sollte die 150°C nicht überschreiten. Ob das Öl heiss
genug ist, kann du auch mit wenig Tempura-Teig kontrollieren.
Erst wenn
alles vorbereitet ist und der Reis fast fertig ist, bereite den Tempura-Teig
zu.
Für den
Teig benötigst du:
120g Mehl
(das kann Weizen- oder Reismehl sein)
1 TL
Backpulver oder Natron
1 Ei
120 ml
Wasser aus dem Kühlschrank
Mit einem
Löffel oder einer Kelle mischt du alles. Es dürfen mini Klümpchen im Teig
vorhanden sein, weil dies dem Tempura eine spezielle Note gibt.
Teller mit
Serviette vorbereiten und wenn das Öl heiss ist kannst du das Gemüse einzeln in
die Pfanne geben. Achte darauf, dass Frittier Gut nicht zusammenklebt. Wenn du
Garnelen frittierst, kommen sie zum Schluss ins Öl.
Das Gemüse
in der Pfanne schwimmt oben auf, sobald es gekocht ist. Du kannst es, einmal
drehen, damit auch die obere Seite gar wird.
Nimm das
Gemüse aus dem Öl und lege es auf den vorbereiteten Teller mit der Serviette.
Wiederhole diesen Vorgang, bis alles frittiert ist und wechsle ab und zu die
fettige Serviette.
Der übriggebliebene Teig und dieser im Öl heisst Agedama und wird für andere Gerichte
benützt. Du kannst es, wenn es auch auf der Serviette abgetropft ist trocken
lagern.
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