Si je mange des frites dans un restaurant suisse, j'ai
l'impression d'avaler également beaucoup d'huile de la friteuse. Mon expérience en qualité de chef cuisinière
me porte à croire qu'il y a un usage excessif d'huile dans de nombreux
restaurants, et les aliments frits sont peut-être
égouttés dans un bol afin de les saler, mais ces derniers seront servis tout au
long du service.
Voilà bien une grande différence en comparaison aux aliments
frits du Japon.
Au Japon, les aliments sont déposés sur une serviette avant
le service. Celle-ci absorbe l'excès de matière grasse. Avant d'être servis à l'invité, les aliments
sont ensuite placés sur une nouvelle serviette, dans une assiette. Cela doit être
une preuve probante que le gras reste dans la cuisine.
Parmi les aliments frits japonais, ce que je préfère par
dessus tout, c'est le tempura.
La consistance de la pâte à tempura se compare à celle de la
pâte à bière. Seuls les ingrédients sont
différents. On peut presque tout tremper
et enrober de pâte. Les légumes, les crevettes,
les patates douces ou les champignons s'y prêtent bien. Il y en a même qui font frire des sushis
enrobés de pâte à tempura. Pour ce qui
est de la préparation, il faut veiller à ce que les légumes soient tranchés en
lamelles fines ou en morceaux de la taille d'une bouchée. Ceci s'avère important pour la friture.
Le tempura n'est pas servi comme plat unique. On le retrouve comme garniture dans la soupe
de nouilles udon ou comme plat d'accompagnement à des plats de soba. On peut aussi manger le tempura accompagné de
riz.
Ce plat se nomme «Tendon».
Ten = tenpura
Don = bol de riz
Voici la recette.
Le riz:
Faites bouillir la quantité nécessaire de riz. Assurez-vous d'utiliser un riz à grains
ronds. Le riz doit être collant
puisqu'il se mange avec des baguettes.
J'utilise le riz pour sushis et j'en prends 180 g pour deux
personnes. Je prépare le riz tout comme
si c'était pour des sushis.
Notez bien: Le riz parfumé ou le riz basmati a une saveur
naturelle trop prononcée et le riz à grains longs ne colle pas.
Pendant la cuisson du riz, préparez les légumes ainsi que
les crevettes, au goût. Afin que les
crevettes soient prêtes, vous pouvez les couper légèrement. Le tempura sera trempé dans une sauce avant
d'être dégusté.
La sauce sera légèrement
bouillie et sera servie froide. Voici la recette.
100 ml de dashi
(bouillon de poisson – un bouillon d'algue
peut également être utilisé)
4 cuillérées à soupe de sauce soja
4 cuillérées à soupe de mirin (saké sucré)
Laissez mijoter le tout pendant 3 minutes à feu moyen.
Préparez maintenant une casserole ou un wok avec de
l'huile. Il va de soit que vous pouvez également
utiliser une friteuse. Pour la friture,
utilisez de l'huile de colza ou de tournesol dont le goût est neutre. L'utilisation d'huile de palme, d'huile
d'arachide ou d'une autre huile de cuisson est déconseillée. Ces dernières laissent une saveur
graisseuse. Faites réchauffer l'huile
lentement afin de procéder à la friture. La température de l'huile ne doit pas dépasser 150°C. Afin de vérifier si l'huile est assez chaude,
vous pouvez également utiliser une petite quantité de pâte à tempura.
Préparez la pâte à tempura uniquement lorsque tout est déjà prêt
et que le riz est presque prêt.
Pour la pâte, voici ce dont vous aurez besoin:
120 g de farine (soit de la farine de blé ou de la farine de
riz)
1 cuillérée à thé de poudre à pâte ou de bicarbonate de
soude
1 oeuf
120 ml d'eau gardée au frais au réfrigérateur
Cette quantité de pâte est suffisante pour 2 portions.
À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, mélangez le
tout. Il doit y avoir des mini grumeaux
dans la pâte, car cela donne une touche spéciale au tempura.
Préparez les assiettes avec des serviettes à l'avance, et
lorsque l'huile est chaude, vous pouvez déposer les légumes un à un dans la
casserole. Assurez-vous que les aliments
frits ne se collent pas ensemble. Si vous faites frire crevettes, vous devez
les mettre en tout dernier dans l'huile.
Les légumes flotteront à la surface dans la casserole une
fois qu'il seront cuits. Vous pouvez les
tourner une fois afin que la partie supérieure cuise également.
Retirez les légumes de l'huile et déposez-les sur l'assiette,
couverte d'une serviette, et préparée à l'avance. Répétez ce processus jusqu'à
ce que tout soit frit et remplacer de temps à autre la serviette graisseuse.
La pâte qui reste et celle qui est dans l'huile est ce qu'on
appelle «agedama» et est utilisée pour d'autres plats. Vous pouvez la garder
dans un endroit sec après l'avoir égouttée sur la serviette.
ITADAKIMASU
Plus de recette vous trouvez dans mon livre de cuisine digital.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen