Saviez-vous qu'il
existe plus de 10.000 sortes de champignons à travers le monde?
3.000 d'entre eux
viennent du Japon, puisque le climat du Japon, ses montagnes, ses forêts sa
chaleur et sa pluie offrent des conditions idéales.
En japonais, on
appelle le champignon
« Kinoko » きのこ
Traduit
littéralement, cela signifie:
« enfants des arbres »
L'utilisation des
champignons pour la préparation de plats japonais est différente de la nôtre.
On trouve souvent les champignons dans des ragoûts ou des soupes claires.
Le shitaké – le champignon qui prolonge la
vie
Le plus connu de
toutes les sortes de champignons japonais. En Suisse, on peut acheter le
shitaké frais ou séché. Il est cultivé non seulement au Japon, mais aussi en
Suisse.
Le shitaké pousse
sur les branches de chêne. C'est pour cette raison qu'il a un goût boisé. L'eau
de trempage du shitaké séché peut être utilisée comme base pour les soupes ou
les plats végétariens.
Le shitaké
contient beaucoup de fibres et de vitamines B et D. Il diminue le taux de
cholestérol, donne une ossature robuste et a des propriétés préventives du
cancer.
Le maïtaké – le champignon dansant
Au Japon, on
cultive deux sortes de champignons maïtaké, un plus clair et un plus foncé. Le
plus foncé a un goût plus prononcé et il décolore le plat à cause de sa
couleur.
Le goût du maïtaké
est à son meilleur lorsqu'il est grillé au barbecue ou lorsqu'il est cuit dans
une soupe claire.
Le maïtaké est
salutaire pour ce qui est de la régulation de la tension artérielle, la
diminution de l'obésité ainsi que pour le diabète de type II. Il réduit les
rayons de la chimiothérapie et renforce le système immunitaire.
Le matsutaké – le roi des champignons
japonais
Le matsutaké fait
partie des aliments les plus dispendieux au monde. Il est au huitième rang,
tout juste derrière le safran. Le matsutaké du Japon n'est pas séché. Les
cultivateurs américains l'offrent séché mais il a moins de goût séché que
lorsqu'il est frais.
Le matsutaké abaisse
le taux de cholestérol. Il est idéal pour les diabétiques puisqu'il contient de
l'insuline en plus de nombreuses vitamines.
L'enoki – le champignon en bouquet
Le champignon
enoki a un goût neutre et il est très populaire dans la préparation de plats
japonais. Il est utilisé dans de nombreux ragoûts aussi bien que pour la
préparation du shabu-shabu.
Il est vendu en
bouquets, emballés dans des sacs de plastique. On peut le garder au
réfrigérateur pour une période allant jusqu'à une semaine. On le trouve dans
les magasins asiatiques.
Le champignon
enoki est salutaire pour le traitement de cancers et rend les traitements de
chimiothérapie plus supportables. Puisqu'ils en mangent souvent, les
cultivateurs de champignons enoki sont moins fatigués et ne sont pas atteints
de cancers.
Le shimeji – le troisième champignon
comestible le plus populaire au Japon
Comme tous les
champignons japonais, on trouve le shimeji dans de nombreux plats. Il est
particulièrement populaire cuit enrobé de pâte à tempura ou frit avec d'autres
ingrédients. Il a un merveilleux arôme de noix. Le shimeji est également
cultivé en Suisse. Il peut être conservé jusqu'à 10 jours au réfrigérateur.
Ses valeurs
nutritives comprennent presque toutes les vitamines, les oligo-éléments, les
acides aminées et les minéraux.
Le nameko – le champignon gluant
Le
nameko ne peut guère être gardé frais. C'est pour cette raison qu'il est presqu'exclusivement vendu en bocal
ou en boîte. Il est distribué en Suisse et en Allemagne par des vendeurs de champignons
en ligne. Une fois leur contenant ouvert, on doit manger les champignons le
plus tôt possible.
Souvent, le nameko
se mange avec une vinaigrette ou il est ajouté à une soupe miso.
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