Meine erste Reise in das Land der aufgehenden Sonne unternahm ich im September 2006. Das erste Mal für über 6 Stunden im Flugzeug und in einem Land, wo ich die Sprache nicht beherrschte. Mich beeindruckte alles und vor allem, wie die Köche in den Restaurants arbeiteten.
Diese ruhige und ausgeglichene Art faszinierte mich. Ich sagte mir, dass ich diese Art zu kochen bevorzuge.
Vor nicht allzu langer Zeit sagte mein Coach zu mir: «Michèle, deine Art zu kochen ist einzigartig!» Mir war das nicht bewusst und ich beobachtete mich anschliessend, wie ich und auch meine japanische Mitarbeiterin kochen. Ich stellte fest, dass ich während dem Kochen auf meine Arbeit fokussiert bin und zusätzlich verbunden mit den Zutaten, genau so wie es japanische Spitzenköche handhaben.
Das erfüllt mich mit Stolz und grosser Dankbarkeit.
Ein weiterer grosser Unterschied ist in der Art der Restaurants zu finden.
Kennst du die Sendung «Kitchen Impossible»?
Im letzten Jahr gab es ein Duell zwischen Tim Mälzer und Tohru Nakamura. Tim musste damals für eine Challenge nach Tokyo. Er musste ein Menu aus der Kaiseki-Küche, die Gault-Millau-Küche in Japan, ohne Rezepte und Instruktion nachkochen.
So wird in einem Sushi-Restaurant nur Sushi und eventuell auch eine Miso-Suppe serviert.
In einem Yakitori-Restaurant lediglich Hähnchen-Spiesschen und anderes, was mit den Zutaten am Spiesschen gegrillt wird.
In einem Ramen-Restaurant gibt es lediglich diese Suppen in verschiedenen Variationen.
Das Gleiche gilt auch für die Soba- und Udon-Nudeln sowie Okonomiyaki und Shabu-Shabu.
 |
| Okonomiyaki-Restaurant in Shingu |
Jeder Koch hat seine Spezialisierung und arbeitet mit Leib und Seele für seinen Beruf. So kann er sich auf seine Arbeit fokussieren.
In Japan gibt es ein einziges Restaurant, in welchem mehrere Gerichte serviert werden. Das ist das Izakaya, die japanische Kneipe. Im Bento werden ebenfalls verschiedene Gerichte und Zubereitungsarten verwendet, doch es wird nie Sushi serviert.
Kannst du dir nicht vorstellen, dich nur auf ein Gericht zu beschränken und nur diese eine Spezialisierung zu haben?
Ehrlich, bis vor drei Jahren war das auch für mich unvorstellbar.
Klar ist eine Vielfältigkeit und mehrere Interessen wichtig für unsere Flexibilität.
Es ist aber so, dass je mehr verschiedene Dinge du machst, desto mehr verzettelst du dich. In einer solchen Situation den Fokus zu 100 % aufrecht zu halten, ist nicht einfach. Ehrlich gesagt schon fast unmöglich, denn das ist Multitasking und das bedeutet, von Allem etwas zu machen und nichts richtig.
In einer Grossküche hat jeder Koch seine Positionierung und seine Spezialität.
In einer kleinen Küche nicht.
Du musst jedes Gericht auf der Karte beherrschen. Je mehr das sind, desto weniger Zeit hast du, das Gericht mit deiner vollen Aufmerksamkeit zuzubereiten und die Qualität der Frische leidet auch.
Ich frage dich:
❓ Bist du es leid, hundert verschiedene Rezepte nur ein bisschen zu kennen?
❓ Bist du es leid, immer allem in der Küche hinterher zu rennen, ohne dass du dein komplettes Können und Wissen abrufen kannst?
❓ Bist du es leid, ständig ausgelaugt zu sein?
Ja?
Ich freue mich auf deine Antwort.
Herzliche Grüsse
Michèle
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen